中、东欧早餐兵法全攻略(下):东欧各国与俄罗斯的特色早餐

发布于:2020-06-15 分类:视界方面   

中、东欧早餐兵法全攻略(上):如果家中没有了麵包,和平也会远去中、东欧早餐兵法全攻略(中):扭结麵包成了不朽爱情的象徵匈牙利早餐(Hungarian Breakfast)

在被史学家称为「上帝之鞭」的古代欧亚大陆最着名匈人领袖阿提拉(Attila)的领导下,于西元5世纪中所建立的匈帝国,是现代匈牙利名称的可能起源之一。不过一直要等到圣史蒂芬一世(Stephen I of Hungary)在西元1000年推行了基督教化,并且将原本的游牧民族欧洲化之后,才正式建立了匈牙利王国。

由于传统上匈牙利是一个农牧国家,因此其料理的元素中,重香料与肉类的料理为其代表,而也因为需要大量的能量,因此第一餐总是特别地丰盛。在现在的匈牙利,早餐一般包含了麵包、圆麵包与牛角形有着内馅的kiflik、冷肉、培根、肉派、香肠、起士奶油、果酱、蜂蜜,以及炒蛋、煎蛋与水煮蛋等各种蛋料理。

而在夏天,匈牙利则会在早餐的时候喝蕃茄胡椒汤lecso。Lecso的发音为(LEH-choh),是一种混合了辣椒、蕃茄与匈牙利红椒等三种匈牙利人最爱的食材所做成的蔬菜炖菜。

Lecso可以做为配菜、前菜或甚至是主菜。而做这道菜所用的辣椒主要是有匈牙利辣椒(Hungarian wax peppers) 、香焦椒(banana peppers)或是义大利绿辣椒(Italian green peppers)。与这道菜类似的欧洲料理有塞尔维亚的 djuvece、俄罗斯的 letcho与法国的ratatouille。

波兰早餐(Polish Breakfast)

波兰语的早餐是sniadania。在波兰的早餐餐桌上,我们首先会看到一种叫zapiekanka 或kanapka的外馅三明治(open sandwiches/open-face sandwich)。Zapiekanka 的发音为zah-peeyeh-KAHN-kah,为单数,其複数型则是zapiekanki ,这个字的语源为zapiekac,意思是烘烤。而kanapka则是可直接翻译为三明治。

Zapiekanka就如同是一种介于潜艇堡和披萨之间的食物,在烤过的切半法国长棍麵包上放上切片的白蘑菇与微融的起士,然后在滋滋做响的时候再淋上大量的蕃茄酱。

不过,zapiekanka这种料理的历史并不长,是在1970年代才出现在波兰的饮食之中的,而1988年波兰将私人商业活动合法化的维尔切克法案(Ustawa Wilczka)生效之后,才真正造成了zapiekanka在波兰的扩散和发展。

除了麵包外,在波兰的早餐餐桌上最常见的还有和香肠或培根一起炒的蛋。另外还有配着牛奶一起食用的燕麦片、muesli原味燕麦片和cereal 玉米穀片。而波兰最动人、最经典而广受欢迎的果酱则是李子果酱powidla sliwkowe,在锅炉中因焙烧多日、水份蒸发而使得果酱密度增加、质地稠重,英文翻为plum butter。

而波兰吃早餐的时候一般会配淡咖啡、牛奶、热巧克力或茶。而在冬天的时候,餐桌上则会出现称为żurek (音ZHOO-rrek)的裸麦汤。这道由克拉科夫餐饮学校(The Culinary Institute In Cracow)的创办人与主厨Marek Widomski所创製的香肠裸麦酸汤风行于东欧。

Żurek这个字的żur指的就是「酸」,而这个酸也是这道汤的基底,味道来自于将裸麦加水放在瓶中发酵至少五天所产生的酸味。不但会在早餐和主餐前食用,也被用来解宿醉。

罗马尼亚早餐(Romanian Breakfast)

罗马尼亚人早餐喜爱重鹹的食物。他们不爱燕麦粥、可颂和果酱,而喜爱蛋、起士、冷肉,配着蕃茄、黄瓜和甜椒一起吃。不过其中有一道其特有的传统主食,叫做「马马利加」。

马马利加(Mămăligă)

这是种由玉米粉所做成的粥,原本是以前在罗马尼亚贫穷的农村被用以替代麵包食用的主食。不过它的义大利文名字「polenta」可能更为人所知。

玉米是在16世纪时,由摧毁南美洲阿兹提克帝国,并在现在的墨西哥建立殖民地的西班牙殖民者埃尔南·科尔特斯(Hernán Cortés)由美洲带回西班牙后,再传到欧陆各地的。而位于罗马尼亚的多瑙河谷(Danube Valley),由于有着适合玉米生长的湿热天气,不管是在过去或是现在,在欧洲都是种植玉米的理想地方。而其实马马利加这道罗马尼亚的传统料理,原本是以小米製作的。直到1692年被引进罗马尼亚之后,玉米才渐渐地取代了小米,成为了马马利亚的原料。

在罗马尼亚,马马利亚可说是麵包的代名词,总是配着酸奶油和起士一同食用,或是用碎后泡着热牛奶吃。而配着热可可一起食用也非常美味。此外,马马利亚也常被做为各种主菜的配菜。

俄罗斯早餐(Russian Breakfast)

在俄罗斯,城市和乡村的饮食习惯有着极大的不同。基本上,虽然俄罗斯乡村的人们有许多坚持着传统,但也有许多人根本不把早餐当一回事儿,甚至把前一晚的剩菜拿来当第二天的早餐也理所当然。而在都市的人的早餐近来则有着西欧化的倾向,但这样的倾向其实也只是近2、30年,俄罗斯对西方开放后的事。

在旧苏联的时代,大城市的人还是维持着传统,早餐一定会吃一种叫buterbrody 的开馅三明治配Doktorskaya kolbasa这种水煮香肠。此外,也会吃鬆饼与各式各样的用煮过的荞麦、粗粒小麦或其它穀物做的kashas。

卡莎(Kashas)

卡莎(Kashas)和Shchi可说是并称为俄罗斯的国菜。俄罗斯有着「щи да каша – пища наша」(shchi da kasha – pishcha nasha) 这样的说法,其字面意义是「shchi and kasha是我们的食物」,也就是「高丽菜汤和麦片粥是我们吃的东西」的意思。

卡莎是一种用去壳的荞麦的做的麦片粥。会先将去壳荞麦烘烤过,然后再浸煮慢炖到软。烤过的去壳荞麦会带出强烈的坚果风味,而经过烹调之后的卡莎则是质地密实而有着些许带着黏性的浓稠感。

Blini

其它典型的俄罗斯早餐还有鬆饼。鬆饼做为俄罗斯人的主食已经有超过一千年的日子了,也是最古老的俄罗斯饮食之一。鬆饼在俄罗斯的多样性使其成为俄罗斯早餐最完美的选择。像是叫Blini的这种薄片鬆饼可以放上各式各样的topping;Syrniki这种以荞麦为原料所製成的起士鬆饼则可填入内馅。

Blini的俄文为блины,英文又可拼成bliny或blin,其语源来自古斯拉夫语的mlinъ。Blini因由圆形的外形而被前基督教时期的古斯拉夫人视为太阳的象徵,而传统上则是于冬末製作,用以表达对新太阳的尊敬。传统的Bilini是以发酵的酵母糊以牛奶、酸奶、冷水或滚水稀释所製。而有一种更薄的版本则是以麵粉蛋或酸奶所製的未发酵麵糊所製。

Blini可以加的馅料种类之多,可说是超出人们的想像,举凡Smetana酸奶油、tvorog奶酪、奶油、蘑菇、野苺、肉、洋葱、马铃薯和鱼子酱等,都能配着一起吃。而最早的Blini则是用燕麦糊做的,又冷又饿的旅人想吃点热的,于是将燕麦糊放在火上热,就这样,第一个blini就这幺意外地诞生了。而自此之后,人们便开始在被称为Maslenitsa的太阳节或「奶油週」(Butter Week)来吃blini庆祝了。

Blini很快地就从俄罗斯席捲欧洲各地,并在1800年代随着俄裔犹太人穿越了大西洋,抵达了美国。虽然前文提到blini可以搭配各式各样的馅料,但是在传统上是只配果酱或蜂蜜的朴实料理。不过到了19世纪,各式奢华食材的出现却大大地题昇了blini的地位,使其进入了fine dining之林。如今,以香槟配上一份搭配着烟燻鲑鱼或鱼子酱的blini的精緻餐饮,已在许多奢华的宴会中成了不可或缺的小点。

夸克(Tvorog)

Tvorog是一种新鲜乳製品,是有些类似乡村乳酪 (cottage cheese) 的一种食物。这种食物在欧洲其它地方的英文除了cottage cheese外,还翻成curd cheese(起士凝块)和农夫起士(farmer cheese)。这种介于滤乳清酸奶和奶酪之间的乳製品,不但蛋白含量高达10~12%,而且脂肪含量非常低。

其夸克质地如同新鲜的奶酪般地有着一定的弹性,而且由于使用低温长时间的发酵工艺,因为酸味很淡,而有着迷人的乳酪香味。它在英文中最通用的名称则是quark(夸克),在欧洲,以德国、斯拉夫与斯堪地国家最常食用这种食品。

事实上,俄罗斯的Tvorog的英文就叫做grainy quark(粒状夸克),会混合莓果或其它水果食用。不过在19世纪之前,夸克与起士并没有明确的区别,因为所有的与夸克有关的菜餚都包含了起士。一直要到19世纪中叶,当起士的生产高度发展了之后,夸克才被分类为独立的一种品项。

开馅三明治(Buterbrody)

俄语不管什幺样的三明治都叫做бутерброд (buterbrod)。Buterbrod这个字来自于德文,而德文的Butterbrot 指的则是麵包和奶油,这两者所指的都是开馅三明治。


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